Le polpette di cristallo Bawan di Taiwan racchiudono la storia del cibo taiwanese

May 02, 2023

Nella città centrale di Taiwan, Changhua, proprio accanto a Taichung, uno dei presunti luoghi di nascita del bubble tea, negozi e bancarelle servono un altro spuntino locale che assomiglia molto a un gigantesco boba traslucido. Ha le dimensioni di un pugno e riempie una piccola ciotola. È tremolante e morbido, ma si tira indietro dalle bacchette con notevole resistenza. A differenza del suo dolce vicino boba, però, questo traballante dolcetto è del tutto saporito. All'interno è racchiusa una polpetta di maiale e germogli di bambù, condita con un leggero tocco di salsa di soia, zucchero, pepe bianco e forse un pizzico di vino di riso per bilanciare, e il pacchetto finito è sormontato da una glassa di peperoncino dolce color corallo, a volte mescolato con un po' di pasta di soia.

Il piatto è un ibrido miracoloso, che esiste in una deliziosa zona grigia tra polpette, ravioli e boba. In hokkien taiwanese, il suo nome, bawan (anche traslitterato come ba wan o bah uân), si traduce semplicemente in "polpetta", ma in inglese la pelle traslucida ispira un nome più abbagliante: "polpetta di cristallo".

Bawan apparve per la prima volta nel 1898, quando un'alluvione colpì Changhua e il cibo cominciò a scarseggiare. Secondo l'Ufficio per gli affari culturali della contea di Changhua, la storia racconta che durante i soccorsi in caso di catastrofe della città, lo scriba del tempio Fan Wan-Chu fu posseduto da una divinità, cosa che lo ispirò a creare un piatto che potesse sfamare la gente del posto bisognosa. Il risultato è stato un raviolo al vapore, avvolto con amido di patate dolci facilmente reperibile, farcito con pezzi di germogli di bambù altrettanto disponibili.

Sebbene la polpetta di cristallo sia nata da un breve momento di disperazione - e da allora sia stata arricchita con carne di maiale nel ripieno, amido di tapioca nell'involucro e salsa per guarnire - tutti i componenti essenziali sono profondamente radicati nella cultura culinaria dell'isola. Oggi, il bawan è diventato una celebre specialità locale con varianti regionali in tutta Taiwan, ma è anche una mascotte duratura della frammentaria cucina taiwanese.

La storia della consistenza di una polpetta di cristallo in quattro parti.

Il bawan viene solitamente consumato come spuntino o pasto leggero durante il giorno, a volte abbinato a una ciotola fumante di zuppa di polpette di pesce per un maggiore sostentamento. Il suo fascino principale è la sua consistenza; dovrebbe uscire dimenandosi e traballando senza mai diventare troppo rigido.

Fan ha realizzato l'involucro per la polpetta di cristallo originale interamente con fecola di patate dolci, ma quella ricetta può rendere l'impasto piuttosto duro, più plastico che elastico. Quindi i venditori alla fine hanno aggiunto l'amido di tapioca per creare una consistenza più lucida e morbida. Oggi quasi tutte le polpette di cristallo contengono una combinazione dei due amidi.

Tuttavia, la trama ideale non si ottiene facilmente. Per preparare l'involucro, un cuoco scalda l'amido e l'acqua in una casseruola a fuoco basso e mescola fino a formare un impasto denso, bianco e pastoso. A differenza della farina di frumento, che ha il glutine per dargli struttura e può essere facilmente manipolata, un impasto a base di patate dolci e amido di tapioca ha una consistenza più simile al purè di patate. Non regge bene, quindi i venditori di solito incollano un sottile strato di amido all'interno di un piattino ben oliato, vi versano il ripieno e poi lo coprono con un altro strato di amido prima di cuocerlo a vapore.

"Devi avere la capacità di incollare l'amido, altrimenti non sarà uniforme", afferma Lin Wen Chun, il proprietario di seconda generazione di Da Zhu Taiwanese Meatball a Changhua. Lin è uno specialista delle polpette di cristallo il cui padre ha avviato il negozio quasi mezzo secolo fa.

L'altra parte difficile è determinare il giusto rapporto tra ciascun amido. "Non puoi semplicemente metterne la quantità che vuoi", insiste Lin. "Ci vuole abilità." Per mantenere le polpette morbide per tutto il giorno, Lin conserva le sue polpette di cristallo appena cotte al vapore in una vasca piena d'olio nella parte anteriore del suo negozio. Ne prende uno e lo piega. "Uno buono non dovrebbe rompersi e dovrebbe essere trasparente", dice.

Mentre oggi esistono tutti i tipi di varianti regionali del piatto, che potrebbero includere gamberetti o maiale marinato nel lievito rosso, le polpette di cristallo di Changhua si distinguono per la loro deliziosa combinazione di maiale e bambù; la carne sostanziosa è perfettamente bilanciata dai germogli freschi e croccanti.